LA CUISINE BIO, L’ART D’UTILISER LES CÉRÉALES

Des céréales pour tous les goûts

Par habitude, mais aussi parce que les magasins conventionnels ne nous proposent pas d’alternative, nous utilisons trois céréales : le blé, aussi appelé froment, le maïs et le riz. Se mettre au bio, c’est découvrir d’autres goûts et aujourd’hui des céréales que nos ancêtres utilisaient pour la plupart : l’avoine, le seigle, le millet, l’épeautre, le blé dur, l’orge et le petit épeautre. Ces céréales se trouvent sous différentes formes dans les magasins bio : grains entiers, flocons, farine, grains concassés, semoule et autres.

LE BLÉ TENDRE, OU FROMENT (forte teneur en gluten)

 

blé

C’est la céréale la plus cultivée en France, essentiellement pour la farine à pain. Elle est également utilisée dans l’alimentation animale.
Biologique, on le trouve sous forme de grains entiers à germer, de flocons de froment, de farines, intégrale, complète, semi-complète et blanche et aussi de son de blé et de nouilles japonaises.

LE MAÏS (sans gluten)

MAÎS

C’est la céréale la plus produite sur le continent américain. La France en est le premier producteur européen.
On la trouve sous forme de grains entiers, sous vide et en conserves ou en maïs à pop-corn, en flocons, en farine, en semoule (polenta) et aussi en fécule de maïs.

LE RIZ (sans gluten)

RIZ 1

C’est l’aliment de base des peuples asiatiques. Il en existe de nombreuses variétés à travers le monde. Il est cultivé dans les régions chaudes. Je privilégie bien sûr le riz de Camargue. On le trouve sous forme de grains, complets, semi-complets ou blancs, de flocons, de farines, complètes, semi-complètes ou blanches, de crème de riz ainsi que de lait de riz, riz cuisine, et sirop.

L’AVOINE (teneur en gluten plus faible)

AVOINE

Le Canada en est le premier producteur. En France, c’est une culture minoritaire. L’avoine n’aime pas la chaleur et pousse donc au nord de la Loire. On la trouve sous forme de flocons, de farine, de crème, de lait et de son.

LE SEIGLE (forte teneur en gluten)

SEIGLE

En Europe, le seigle pousse dans les pays du nord, là où il fait trop froid pour le blé. En France, il est cultivé en majorité comme fourrage et utilisé pour la confection des toitures traditionnelles.
On le trouve dans les magasins bio entant que flocons et farine.

LE MILLET (sans gluten)

millet

Peu connu dans les pays occidentaux, les pays asiatiques et africains ont compris ses vertus, il y remplace la semoule et le riz, en étant peu allergène et sans gluten. On le découvre dans certains magasins sous forme de grains à cuire, de farine et de flocons.

L’ÉPEAUTRE (forte teneur en gluten)

epeautre

 

Consommé par les Gaulois, c’est l’ancêtre du blé. C’est un grain rustique peu cultivé en France car à faible rendement. Il est réhabilité en Alsace et en Allemagne sous le nom de blé vert. On le trouve sous forme de grains, de farine et de flocons.

LE BLÉ DUR (forte teneur en gluten)

Blé DUR

Le blé dur est cultivé dans les régions méditerranéennes. On le trouve en grains, précuit, concassé en boulgour et pilpil, en semoule et couscous et surtout pour la fabrication des pâtes.

L’ORGE (forte teneur en gluten)

orge

Troisième céréale cultivée en France, surtout dans le nord-est. Sa principale utilisation est de participer à la fabrication de la bière.

LE PETIT ÉPEAUTRE (teneur en gluten plus faible)

ENGRAIN

Appelée aussi engrain, cette céréale est l’une des plus anciennes au monde. C’est l’ancêtre du blé dur. En France, le petit épeautre est cultivé en Haute-Provence. Tout est utilisé, le grain pour la nourriture, la paille pour l’auto-construction, la balle pour l’isolation et les sous-produits pour le chauffage. Pour la cuisine, on le trouve en grains entiers à cuire, et en farine.

CONSERVATION

Les céréales se conservent plusieurs mois dans des boîtes hermétiques à température ambiante ou dans un endroit frais.
Attention, les farines complètes et semi-complètes peuvent rancir après quelques semaines.

 

À SUIVRE… Cuisiner les céréales

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